Histoire de la quenelle
La quenelle est un produit très ancien. Déjà au
temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent
s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans
“Apicius, l’Art Culinaire” du célèbre gastronome romain, elle est
dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de “Grands Soupers”
offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées
comme un met raffiné à la Cour du Roi.
La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.
Selon
Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise
apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient
dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce
met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée
d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la
suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par
de la chair de volaille, de lapin…
La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au
moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.
Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des
brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de
la fameuse “Sauce de Nantua” à base d’écrevisses issuesf de ces mêmes
lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec
le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.
Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.
Origine du nom “Quenelle”
““Quenelle”
serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel,
“quenelle” viendrait de l’allemand “Knödel” ou “Knoffle” ou encore du
Yiddish “Quenape” qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse
Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot
“quenelle” tient son orgine dans le terme anglo-saxon “Knyll” qui
signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées
en quenelles étaient pilées au mortier..”
